Итальянские кондитерские славятся своими вкусными изделиями на весь мир. Ещё в средние века многое было позаимствовано у арабов, впоследствии добавились австрийские традиции, а уж в каждой отдельной местности всегда существовали свои особенные рецепты. Но вот с недавнего времени и здесь появилась мода на маленькие фрнцузские пироженые. Меня привлекла их форма и яркие цвета. Но вот когда довелось попробовать настоящие макарон созданные одной из лучших кондитерских Парижа, то они показались мне самым вкусным из всего что я когда либо пробовала.
Мне нравится готовить, и делаю я это неплохо, но никогда не увлекалась сладостями. Нелюблю печь торты, взбивать кремы, как то это кажется мне муторным и трудным, и результат частенько не устраивает.
Это потому что на детях природа отдыхает. Моя мама всегда, сколько я себя помню, пекла вкуснейшие торты, печения, пироженые. А у меня духу хватало только на яблочную шарлотку или на оладьи, да и то, получались они какие то скучные.
Но макароны запали мне в душу.
Порылась в интернете, но рецепты там были какие то малопонятные, и отпугивали сразу строгим режимом температур(не только для выпекания) и запутанностью самого процесса.
К счастью набрела я на очень интерестный блог " Il Goloso mondo di Minu"Il Goloso Mondo di Minu в котором нашлись и простые доходчивые рецепты проверенные на практике, а главное множество всякого рода тонкостей и наблюдений связанных с приготовлением пироженых макарон.Этот блог как обычно потянул за собой другие, не менее интерестные. Мне нравится что Мину подробно описывает приготовление своих сладостей, а рецепты у неё простые и доступные. Зато результат просто чудесный.
Но по настоящему я отважилась на приготовление макаронов после того как приобрела специальный набор такой как здесь
Одна моя знакомая спросила меня, зачем нужны силиконовые коврики? Ведь можно выдавить тесто просто на кальку, разметив предворительно на ней кружки, чтобы половинки макарон получились одинаковые.
Но лично мне силиконовый коврик нравится больше, половинки снимаются с него легко, не пристают, не ломаются. А ведь я нераз пыталась печь бизе, и каждый раз это была трагедия - оторвать пироженое от кальки.
Но макарон это не совсем бизе.
Они не должны быть пустотелыми и очень высокими, не должны иметь на поверхности никаких пиков или волн, тем более трещин и неровностей.
Вот пецепт который я использую, тот что в приобретённом мной наборе:
3 яичных белка
280 г сахарной пудры
160 г молотого миндаля
1 щепотка соли
55 г обычного сахара
Начну с описания ингредиентов, и с тем какие проблемы могут быть связаны с ними.
1. ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ.
Я брала обычные белки, от простых свежих( но не деетических) яиц среднего размера. Самое главное это чтобы при отделении их от желтков туда не попала даже крошечная капля оных.
Мину пишет что она оставляет белки в холодильнике дней на пять, дескать они после этого лучше взбиваются. Незнаю, мне как то страшновато. Вдруг испортятся? Недавно видела в продаже бутылки с пастеризованными готовыми к употреблению белками. Но смелости пока не хватило готовить из них. Может в будушем попробую.
2. САХАРНАЯ ПУДРА.
В рецепте указано количество 280 г но у меня упаковки по 250. Потому добавляю 30 г обычного сахара к указанному в рецепте колличеству, округляю, и получаю 80 г обычного сахара, вместо 55.
Незнаю у кого как, а моя пудра скатывается в комочки. Чтобы избавиться от этого смешиваю её с миндальной мукой и просееваю через сито. Полученная смесь делается рассыпчатой.
3. МИНДАЛЬНАЯ МУКА.
Часто в продаже имеется уже готовая мука. Но как правило она плохо помолота и содержит довольно крупные частицы. Поэтому её нужно обязатнльно просеять, а может быть даже повторно смолоть в блендере.
Многие рецепты рекомендубт брать для приготовления макарон цельный миндаль. В первый раз я так и поступила. Миндаль был очищенный от кожицы, то есть белый, но сырой. Решив что поджаренный миндаль молоть лучше, слегка просушила его в духовке. Слегка, это значит при температуре где то в 100 градусов. Миндаль при этом стал золотистого цвета. Потом стала молоть его в блендере. Он смололся, да, но получилать вовсе не мука, а тяжёлая липкая масса золотистого цвета. В этот момент я рещила что дело - труба, но всё таки смешала миндаль с пудрой. И о чудо! Пудра разрыхлила миндальную массу сделав её снова рассыпчатой. Потом всё это просеялось через сито и оказалось вполне пригодно к употреблению.
От степени помола миндальной муки зависит внешний вид пироженых. Если мука мелкая, они получатся гладенькие, красивые, а при использовании покупной муки половинки макарон получаются шерховатые, менее привлекательные.
О ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Начинаем взбивать белки. У меня обыкновенный миксер, без наворотов, но даже он взбивает крепкую пену из белков без сахара за пару минут. Потом постепенно, взбивая, добавляю к белкам те самые 80 г обычного сахара и щепотку соли. Продолжаю взбивать белки в самую крепкую и густую пену( до пиков) как говорят кондитеры.
Если хотите добавлять краситель, то это подходящий момент. Краситель должен быть в виде порошка или геля, так как излишняя жидкость нежелательна. Белки могут упасть.
И вот тут начинается тот процесс ктотрый французы называют " макаронаж" - к белковой пене медленно и постепенно подмешивают смесь миндальной муки и сахарной пудры. Я делаю это плосской лопаткой, снизу вверх, постепенно добавляя небольшие порции муки. Первый раз очень боялась что белки упадут, но этого не случилось. Когда всё количество муки смешано с белками, всё, тесто готово.
Его закладываю в шприц, и отсаживаю на силиконовые коврики половинки макаронов.
Далее рекомендуется оставить эти коврики на пол часа, а не ставить сразу в духовку, тогда образуется корочка и форма половинок будет идеальной, гладкой. Вот тут у меня первая загвоздка. Делая всё по рецепту, пои половинки получаются с "пипкой" и она не разглаживается!
Обидно, конечно, пиходится приглаживать половинки ножом. Но форма всё равно не идеальная. Видтмо моё тесто слишком густое.
О ВЫПЕКАНИИ
Для того чтобы выпекать макароны видимо нужна хорошая духовка со строгим температувным контролем, тогда всё получится идеально. Но у меня самая обычная духовка и выставленная на ней температура скорее всего приблизительная.
По рецепту макарон выпекаются при температуре 150 градусов.
Моя духовка имеет подогрев снизу и сверху, поэтому протвинь ставлю по середине. Если с температурой и с движением воздуха что то не так, появляется брак у выпекаемых половинок, трещины, нарушение формы. Пожалуй в приготовлении пироженых макарон самое сложное, это как раз выпекание. Необходимо на собственном опыте приспособиться к выпеканию, к тому куда ставить протвинь, как регулировать температуру, и к тому сколько держать пироженые в духовке. В моём случае это около 20 минут.
НАЧИНКА
В самый первый раз я пережарила миндаль и макарон получились у меня красивого золотистого цвета. Поэтому начинка из варёного сгущёного молока с добавлением сливочного масла пришлась как раз кстати.
По моему крем для макарон должен иметь немного контрастный вкус, и быть не очень сладким. Тогда всё пироженое не будет очень приторным.
У Мину я вычитала такой рецепт крема, проверила его на практике и мне очень понравилось
Сразу оговорюсь что сахарную пудру я не ложила, так как у нас продают уже подслащённые сливки для взбивания.
250 г маскарпоне ( я пробовала и сыр Филадельфия, но помоему запросто подойдёт очень густая сметана)
250 г сливок
65 г сахарной пудры
варенье или джем любого типа, но без косточек (несколько ложек)
Хочу заметить что крема по этому рецепту получается слишком много. Дозы можно поделить пополам.
Маскарпоне растереть с сахарной пудрой, взбить сливки в густую пену и перемешать с маскарпоне, добавить джем.
Крем готов!
Ну и вот что у меня получилось, страшненько, но вкусно!
Nessun commento:
Posta un commento